Anleitung für einen original italienischen Pizzateig

1000	gr	Mehl (ergibt ca 8 Stck)
35	gr	Hefe (siehe unten)
4	EL	Olivenöl
4,5	TL	Salz
1	TL	Zucker
400	ml	Wasser
120	ml	Milch
2		Eigelb

Die Menge der Hefe ist von der Temperatur abhängig:

Es gilt aber immer umso weniger Hefe umso besser. Hefe frisst Aroma und nimmt dem Mehl seinen typischen Geschmack. Frische Bierhefe schmeckt nicht nur besser, man braucht auch weniger davon.

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abgedeckt eine Stunde an einem warmen Platz stehen lassen.

Das Eigelb verrühren, Zucker, Milch und das Olivenöl dazu geben und nochmals verrühren. Danach mit dem Vorteig vermischen. Auf keinen Fall das Salz jetzt schon dazu geben, es würde die Hefe teilweise angreifen.

Anschließend alles mit dem restlichen Mehl verkneten. Sobald der ganze Vorteig gut eingeknetet ist, wird das Salz noch eingearbeitet.

Der Teig darf jetzt fast nicht mehr an den Händen kleben aber auch nicht zu trocken sein. So lange lauwarmes Wasser hinzugeben, bis er sich knapp vor der "Klebegrenze" befindet. Wenn man mit dem Finger eine Delle in den frischen Teig eindrückt, sollte diese wieder annähernd von selbst wieder heraus kommen. Ein zu trockener Teig lässt sich später sehr schwer weiter verarbeiten, ist er zu nass braucht man sehr viel Mehl. Mit der Zeit bekommt man aber schon die richtige Erfahrung.

Jetzt muss der Teig mit Folie abgedeckt oder in einem geschlossenen Behälter, im Kühlen 1 Tag gehen. Danach können die Pizza-Rohlinge von Hand geformt werden. Je nach gewünschter Pizzagröße Kugeln mit 170 bis 200 gr formen und diese noch einmal abgedeckt oder in einem Behälter (ideal sind Gastro-Pizzaballen-Behälter) eine halben Tag gehen lassen.

Wenn sich die Pizzaballen noch einmal schön vergrößert haben, kann man nun endlich die Pizzas herstellen. Die Pizzaballen ein bisschen flach drücken und von beiden Seiten gut einmehlen. Der Profi drückt und zieht die Fladen in die richtige Größe, der Anfänger nimmt wohl besser ein Nudelholz. Den Fladen aber nicht komplett ausrollen, den Rest sollte man unbedingt mit den Händen machen, sonst gibt es keinen schönen Rand mehr. Beim Bearbeiten immer genügend Mehl verwenden, sonst klebt der Teig sehr schnell auf die Arbeitsfläche (die sollte immer sehr glatt sein). Bevor die Pizza belegt wird noch einmal Mehl unter Pizza gestreut, dann ist das Aufnehmen mit der Pizzaschaufel viel einfacher.

Nach dem Belegen der Pizza, diese schnell in den mit Schamottstein ausgelegten Pizzaofen schieben. Nach   90 sec die Pizza um 180° drehen. Bei 300°C braucht die Pizza keine 3 min bis sie fertig ist.

Lasst es Euch schmecken!

Tipps und Tricks

• Die Teigballen dürfen nicht austrocknen, immer schön mit einem feuchten Tuch oder Folie abgedeckt halten. Ausgetrocknete Randstücke schmecken nicht mehr gut.

• Nicht zu viele Fladen auf einmal herstellen, diese trocknen sehr schnell aus oder werden durch den Belag zu feucht.

• Man kann mit den Zutaten je nach Geschmack variieren. Mehr Öl macht den Rand härter, mit Margarine wird er weicher. Schöne Blasen kommen vom Eigelb. Mit Milch werden die Poren kleiner. Ein Versuch mit Schmalz, Sahne, mehr oder weniger Salz und verschiedene Mehlsorten ergibt jedes Mal einen anderen Geschmack.

• Für einen guten Geschmack muss man dem Pizzateig beim Gehen auf jeden Fall viel Zeit lassen.

• Ich knete den Teig mit einem großen Gastronomie-Teigkneter ca 30min lang.

• In normalen Backöfen lassen sich leider Temperaturen jenseits der 250° nur sehr selten realisieren, aber genau mit diesen Temperaturen werden die Pizzen erst richtig gut.